专访姚康儒：坚持走大众化道路不动摇-尊龙凯时ag旗舰厅官网

　　在肇庆星湖广场四楼，有一家名叫“超级厨房”的餐厅，在当地群众中有着不小的名气和良好的口碑。其主营中餐、西餐、东南亚菜、日本料理等菜式，种类齐全，价格亲民，不少菜品都广受欢迎。由于受欢迎度高，无论是早茶、午市或者晚市，到餐厅来就餐的人们都是络绎不绝，尤其是早茶时刻，还时常出现排队等位的现象。如此看来，无论市场和行业环境如何变化，关注大众刚性需求的餐企并不会被市场所抛弃，当“餐企必须走大众路线才能找到出路”已成为既定事实时，众餐企们需要考虑的恐怕就是“大众路线如何才能走好”的问题了。那么在实际的经营过程中，所谓的“大众路线”应该如何“走”，具体又应该兼顾哪些方面？下面，请大家跟随中国吃网记者一起探访一下坚持走大众融合路线的肇庆超级厨房，一起来听听其总经理姚康儒是怎么说的。

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　　定位以当地民众为基础

　　菜品以种类和质量赢口碑

　　经营多种菜式的肇庆超级厨房，地处交通方便、人流密集的肇庆旧城区中心--星湖国际广场四楼，这里是肇庆这座旅游城市的中心地带，每天往来的密集人流给它带来了不少人气，从表面上似乎“地利”给它带来了不少的商机。而据该餐厅的总经理姚康儒解释说，“占尽地利”其实只是超级厨房“受追捧”的次要因素之一，肇庆超级厨房营运成功的关键性因素在于其定位和菜品，还非常注重餐厅的定位，姚总说，先前，肇庆超级厨房是中餐加西餐的“双业态”经营模式，在经营了一段时间之后，改成了现在集中餐、西餐、东南亚和日本料理为一体的大众化休闲餐饮经营模式，菜品更是融合了中西餐菜式、东南亚菜式、日本料理等，此外还设有多国的点心和早茶。

　　“众所周知，自从国家对餐企的政策调整以来，许多中高档酒店都纷纷转型，对于酒店和餐厅来说，来自政府、企事业单位的顾客减少了，为了迎合大众的需求，只有走大众化路线，生产符合大众化口味的产品。而要扩大顾客群体，首先定位很重要，休闲式的大众化定位在一定意义上有利于扩大顾客群体；其次，要根据当地地方口味的不同来制作多样化的菜品，以满足不同食客的需求。超级厨房在星湖国际四楼，一般外来的游客对这里都不是很熟悉，所以我们的菜品主要面向当地的肇庆市民。正是因为我们首先利用了超级厨房位于肇庆广场的中心地带的优势，然后制作出品种多、质量好、并符合当地人口味的菜式，因而，超级厨房在这里的口碑非常好。此外，早茶也给我们带了不少人气，超级厨房的早茶是7:30开市，和中餐和晚餐一样，都是面向大众，因而很多街坊近邻都赶来这里饮早茶，每天几乎都是爆满的。”姚总对中国吃网记者说。

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　　做团购只为更好地宣传

　　特价推广也要注重质量

　　除了在线下，以定位和菜品吸引人气，超级厨房还注意利用团购网站、自媒体等网络平台做宣传。一直以来，超级厨房都坚持在大众点评、窝窝团和百度团购等团购网上做团购。“虽然，近年来团购在给餐企真正聚拢人气方面的效果越来越差，但超级厨房仍坚持在大众点评、窝窝团和百度团购等网站上做团购，我们这样做其实并不是为了拉人气，而更多的是将团购网站当作一个宣传的平台和渠道，让更多人知道超级厨房。”姚总向中国吃网记者解释道，

　　“据我观察，到了四十多岁左右的人选择餐厅前，一般不会先上网搜索，只有中青年和‘休闲一族’才比较习惯先上网浏览了解。那么，这一部分人就可以从网上了解到更多超级厨房的信息，比如超级厨房经营什么样的菜品，有什么套餐，或者有什么活动等等。通过这些平台，就能让更多年轻一族更容易了解超级厨房的信息。而不是希望做团购能带来多少人气，或者多么丰厚的利润。并且一般商家做团购时偏向在价格方面下功夫，偏向用便宜的菜品做团购。而我们做团购时，首先会将质量放在第一位，而不是价格，其次还会注重菜品的味道。要不然团购的顾客第一次来体验，感觉不好，下次也不会再来了，这就是为什么很多餐厅都在做团购，但是并不能形成‘二次消费’的原因。”

　　此外，姚总说，超级厨房还通过微信、微博等自媒体平台来宣传和推广餐厅的招牌菜式、特色菜式、特价菜式和优惠活动等信息。“很多餐厅和我们不同，我们会精心挑选来做推广的菜式，首先会保证做推广的菜式是餐厅比较旺销的，这样做特价推广，才能吸引人气；其次，还要重视菜式的质量，要不然效果也不好。可以说，菜品的质量是决定一家餐厅能否长存的首要条件。所以，越是做特价推广的菜品在质量方面越是马虎不得。”

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　　统一采购降成本

　　分组管理提效率

　　正如上面所提到的，由于超级厨房的菜式种类繁多，因而在后厨管理方面也需要注重技巧，才能保证使各项工作井然有序，更好地为顾客服务。首先在采购管理方面，姚总介绍说，超级厨房是实行统一采购，并且都尽量在本地或者珠三角采购，少数食材的采购范围扩展到国内的其他地方。这样既方便管理，也有利于降低成本。“我们会固定和某些供应商合作。对于一些比较有特色的食材，比如说某些海鲜食材，我们会事先把我们的要求告诉供应商，然后由供应商直接按照需求将食材给我们就行了。并且我们会根据一年四季的食材的不同更换不同的新菜式，选择时还会兼顾到食材的质量。”姚总告诉中国吃网记者。

　　“既然菜式品种多，那么就需要不同的厨师来制作，为了方便管理，我们会将制作不同菜式的厨师分成不同的组别来独立管理，比如中厨部、西厨部、西点部等，然后再让组内的每一位厨师负责不同的工作，　比如一个小组有几个厨师、几个切配工、几个负责打荷的人员，他们都分别需要负责什么等等，一切都井然有序，也有利于提高效率。”

　　未来计划

　　坚持大众路线不动摇

　　鉴于目前超级厨房在大众化道路上获得了阶段性的成功，当谈及超级厨房对未来的计划时，姚总表示，现在的餐饮主题是“大众和亲民”，且预估未来短期内也不会有太大的改变，所以超级厨房的未来经营依然是坚持走大众化的发展道路。“前段时间，我们也看到了，一些酒店因为先前定位的是高端发展路线，门槛定高了，但是政策一旦有所变动后，就只好重新定位和装修，要不然老百姓看到那么豪华的环境也不敢进来。其实装修方面都还好说，但人力成本要降下来就比较难了，会遇到很多‘瓶颈’。”姚总说。

　　“未来餐企要更好地生存，便要在很多方面迎合大众的需求，比如，在菜品方便，就不仅要注意菜品价位和质量，还要注意菜品的款式，因为顾客吃多了会厌倦，所以要适时根据材料和市场的特征了来调整。为此，我们在未来的经营过程中，计划一年四季将会不断更换不同的菜式，并合理定位和调整价格来迎合大众的消费走向。此外，还会不断提升服务。只有这样，才能跟上市场变化的步伐，在市场的瞬息万变中把握住‘餐厅的命运’。”姚总对中国吃网记者说。

　　现在，随着社会的日益发展，“食不果腹”的时代已一去不复返，大众对食物的需求已不再是“裹腹”那么简单了，既然需求已经延伸，那么餐企就只有满足这些延伸出来的需求，才能获得人们的青睐，就如同超级厨房姚总所说的那样，“我们要超越大众对‘吃’的单纯需求，从定位、菜式、营销等各方面为自己加分，直到让顾客感觉到物超所值的同时并表示满意，这样才算达到目的了吧。”