粤菜“没落”，是因为传人缺失？-尊龙凯时ag旗舰厅官网

众所周知，粤菜传统技艺需要人去传承，“人”在其中发挥着很大作用，但目前的状况是，很多入行两三年根基都不稳就已自称“大佬”去带着一帮小弟打天下；又或是太过善于交际而不刻苦钻研。这让不少老行尊感叹：不沉下心去练好厨艺，粤菜薪火如何相传？

关于人才缺失

有才而无用武之地？

粤菜人才还是有的，但不少技艺较好的厨师的发展空间却越来越少。

已经入行30年的z大厨表示，以星级酒店的大厨就职来说，很多高星级酒店尤其是外资酒店对广州本地厨师的情况不太熟悉，过分依赖口碑，往往习惯于从名店里挑选大厨，让那些在名店厨房里工作了两三年的小厨师有了扎起的机会。

而那些没有在名店或国际知名酒店工作过但较为资深的大厨，往往得不到这些看重“履历”的外资酒店的青睐，不少只能混迹于大排档。大排档受本身如工作环境较差、对食材要求不高、人均消费不高等所限，也难让这些大厨有发挥的空间。渐渐地，连这些大厨自己也觉得，有技术也无用武之地。

另一种情况是，自从2013年“节约风”吹遍全国后，很多当年在北京、上海谋生的大厨也渐渐回流到广州。这批大厨的基本功扎实，技艺也较高，但回到广州后，他们面临的困境是无工可做。

原因是年轻厨师为保饭碗宁愿少拿点工资，而粤菜馆的老板们出于追求利润最大化，即使有技艺更高的本地大厨可供挑选，也宁愿选择年轻厨师甚至外地厨师入职。也有不少本来拿着高薪厚职的资深大厨回到广州后，因为拉不下面子，高级的酒楼无法入位，低档的食肆又入不了他的法眼，由此形成高不成低不就的尴尬局面。

这样一来，导致的后果就是粤菜出品的水平每况愈下，年轻厨师也得不到更好的锻炼，有技艺的厨师欠缺发挥的空间，很多粤菜传统技艺面临失传甚至已经失传的境地。

新派粤菜馆子做的新派粤菜往往加入了很多新元素，例如外来食材、新潮的烹饪方法甚至是迎合潮流的辣菜、刺身类，那么，这些新派粤菜，还能称之为“粤菜”么？

对于传统粤菜和新派粤菜的界限，z大厨也有自己的困惑。

他表示，外地行家还是比较认可传统粤菜的，他们来到广州，也会挑选特色风味馆子品尝，但无可置疑的是，传统粤菜的时代感和发展都有所欠缺。若是遇上商务宴请或需要显摆的时候，很多人就会选择新派粤菜馆子。问题是，这些新派粤菜，还能称之为“粤菜”么？

显然，无论是在粤菜烹饪行内还是在“老广”消费者中，对此都没有一个共识。在这样的情况下，粤菜传统技艺的传承便缺少了一个紧迫性的理由。

粤菜缺少领军人物

曾培养出无数厨师、有“粤菜教头”之称的黎永泰（行内尊称“黎校”）也不认同粤菜落后了、粤菜人才青黄不接之说。

粤菜无论是技艺引领还是思维开拓方面都曾达到了一个顶峰的状态，目前的状况是，当其他菜系纷纷飞跃上来，大家的差距渐渐缩少了，粤菜不再一枝独秀而呈现出的常态，因此，落后之说是相对而言的。

但同时，黎校坦承，近10年来，粤菜确实缺少了一个叫得响的领军人物来统领整个菜系的发展，从而给人感觉到粤菜团队凝聚力不足、整体声势不如其他菜系。

他表示，像湘菜有许菊云、沪菜有李耀云，他们敢于突破自己，带领各自的菜系在社会上崭露头角，加上当地地方政府的支持和推广，大大提高了各自菜系的知名度和影响力，相对而言，粤菜的名师们则较为谨慎、内敛、低调，导致其行业号召力有限，没有一个行内认同的领军人物来撑起粤菜，粤菜自然有落后于人之感觉。

从“落闸”招考到放弃从业？

我对广东烹饪教育好担心好担心。除了从事烹饪行业的毕业生比率偏低外，广州本地没有招收烹饪班的高职院校的现实也制约了粤菜传统技艺的传承。

黎校对于粤菜烹饪教育，用了两个“好担心”来表达心中的忧虑之情。粤菜烹饪人才的科班梯队建设，就正是在一众中高职院校的烹饪班里培养的。

黎校表示，很多初中毕业后不打算考大学的广州人都会选择中职学校继续就读，而烹饪班往往是最受他们追捧的。热宠的程度如何？“经常是打算招6个班最后扩招到7个班，招考的时候是不得不要‘落闸’的”，他说到，这种情况在上世纪90年代最盛，因为那时候厨师是金领、油领，谋生非常容易，但即使是今天，招考要“落闸”的情况也没有变，可见，粤菜烹饪在这些初中生看来还是极具吸引力的。

但理想往往是丰满的，而现实是骨感的。当这些烹饪班中专生在学有初成后来到酒店、食肆实习的时候，却发现当厨师远非自己所想的简单。当工作上的辛劳、日常生活时间的安排不同常人、生活质量不如其他行业好（厨师工资水平也比其他行业的低）等现实情况摆在面前，这些中专生在毕业的时候很多就会选择转行。100个烹饪班学生里最后有多少个会从事烹饪行业？答案是：低于20%。至于做了厨师一段时间后再转行的，就更无从统计了。

除了从事烹饪行业的毕业生比率偏低外，广州本地没有招收烹饪班的高职院校的现实也制约了粤菜传统技艺的传承。据悉，全广东招收烹饪班的高职院校共有8所，但都不在广州，而在二、三线城市，但餐饮业兴旺之地却在广州这样的一线城市。这样的现实情况，与烹饪班老师须具有本科以上学历等相关要求显然是不匹配的。这样导致的结果是，这些高职院校（注：高职专科属于大专序列，故从高职专科毕业的学生拿的是大专学历）只能请来例如扬州大学等院校的烹饪老师来教学，粤菜传统技艺的失传便可想而知了。

据悉，从去年开始，国家教育部门要求各大院校的教育方向从规模发展走向可持续发展，大抓教育质量，从早年的学生能收就收让人多读书，转变为培养学生终生学习的态度和理念。这无疑是可喜的，但就目前的情况而言，黎校认为，粤菜烹饪毕竟是长期的手艺工作，他建议应聘请粤菜烹饪大师、名师走进学校进行交流，以将技艺加以传承。

年轻厨师的调味基础薄弱

曾多次受聘到学校讲课的y大厨向记者表示，广东烹饪教育还存在教育方向偏差的问题，例如过于注重培养比赛型的学生，当自家烹饪班学生在比赛中获得好名次，学校也出名了，但这样一来，尖子性有了，而普及性不足。烹饪却是一门讲求实操性和市场性的技术活，比赛中获奖的作品，不一定会受到市场的欢迎。他举例说，5年前餐饮市场对雕刻师的需求较大，不少学校的烹饪班纷纷开始注重培养这类人才，但雕刻，并非粤菜的强项。

同时，他指出，如今的年轻厨师往往想着一步登天，技术基础比较薄弱，尤其是调味基础薄弱，而粤菜往往追求的就是原味、真味和功底，对“味”的把握尚且不到位，又如何谈做好粤菜？

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