火锅红海里还能怎么深扒蓝海区域？-尊龙凯时ag旗舰厅官网

品类创新

老枝花卤联合创始人高臻臻曾经表示：有两种食材能代表未来，一种是海鲜，一种是牛肉。

从最近忽如一夜春风来的以牛肉为主题潮汕火锅也可以看出来。目前在这个行业还没有第一品牌，这恰好是一个机会点和切入点。巴奴毛肚火锅以毛肚这个品类抢占了消费者心智，很好的在消费者心目中树立起了品牌的焦点认知。北京的虾吃虾涮以虾为品类开创了新的火锅品类。

火锅菜品很多，从大品类火锅再到具体产品的垂直细分，有可能会成为下一个机会点和风口。

菜品创新

客人是需要惊喜的，所以很多餐饮老板都乐意在新菜上去做研发，给客人新的惊喜。

但是创新不等于一定是从无到有的创造。

➀ 呈现方式创新

小龙坎有一道菜叫冰球鹅肠只是在菜品呈现方式做了改进和微创新，就给了客户眼前一亮的感觉。从而让客户能找到一个您的品牌能具象的的传播点或者说谈资。客户通过此传播点在朋友中间去宣传，就能变成一个良性的循环。

大部分的火锅品牌，为什么不能形成自传播。是因为消费者找不到一个你的品牌的具象的认知点和传播点，或者说你本来就没有给消费者传递这个点。

➁配菜搭配上创新

有着火锅界第一颜值之称的园里火锅，在配菜搭配上做了大胆尝试，在传统的红糖糍粑，专门开了一个档口，加入了甜点。创始人米罗认为，不要主观认定和自我设限。只要简单分为两大类：主食是火锅，也可以是红糖糍粑，锅盔，但也可以是蛋糕，只要不抢主食风头就可以。

咖啡怎么就不能配大蒜？

消费场景创新

虽然都是吃火锅，但是消费者的消费场景却各有不同，有商务宴请，有同学聚会，有家庭聚餐，然而场景需求所带来的消费者需求变化，也正是餐饮老板需要去深度考虑的。

因为场景并不是简单变换一个时尚的装修，或者去匹配一个某一个特定的环境。

场景不等于装修和环境。

消费场景是消费者在某一个特定的时间，地点和人物存在特定的场景关系，延伸到商业领域便会引发不同的消费市场。

就像你去咖啡厅或者茶馆，真是为了去喝咖啡或者是喝茶吗？不是，而是为了去咖啡厅歇歇脚，看书，或者是和某人谈点事情或者是打麻将。

品牌创新

为什么说是品牌创新？因为现在大部分餐饮企业还是以主打口味为主，或者说在强调好吃。但好吃是个综合体验，包括环境，心情，以及场景匹配的等综合体验。所以但以好吃这个维度去定义你的品牌，相当于没有品牌。

试想一下，如果把所有火锅店店招，牌子全摘掉，那么所有火锅店都是一样的。所以，品牌的是消费者辨别餐饮不同的唯一因素。

所以，你的品牌要给消费者不同的认知：好吃的，好玩的，有调性的，有逼格的.......

在红海里面，如果说你的品牌与众不同，和别人有所不一样，你相当于在红海当中打造了一片蓝海。

打造红海中的蓝海

那么除了这些创新，火锅行业还有新的机会点.?

产业升级

比如像茶餐厅或者日料，因其消费频次以及复购率曾一度被大部分餐饮老板看淡，但随着业态的小型居酒屋的发展，以及像兄弟船，知喜多等品牌的崛起，这一业态又让很多餐饮老板开始关注。

再比如串串火锅类，大部分消费者对于串串儿还是停留在街边店的印象，而随着消费者的消费意识发生变化，也必将带动整个产业形态的升级。像重庆的观窑砂锅串串，饿狼串说，都是从这种产业升级后面所呈现出来的新的串串模板。

消费升级

消费升级并不是简单的消费能力升级，更多的是消费意识的升级。

消费者更趋向于有品质的，而不是单纯的贵的或者是便宜的。

我们回过头去看消费类品牌的历史：

‘便宜’都可以很快赢得销量，但深入人心的‘品质’才建立起了长久的品牌。对于餐饮企业来讲，不断突破去寻找‘便宜’，是不可能在品质上不断进步的，下一阶段的餐饮品牌，一定是建立在品质之上。”

当然，消费升级的演进实际上也是淘汰的过程，它会筛选出正向的，好的，真正用心的餐饮企业。

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