谁说外行人不如内行人？餐饮“小白”就把一家火锅店搞得有声有色-尊龙凯时ag旗舰厅官网

餐饮的钱好赚？

很多人都想：我投钱做甩手掌柜，你管理拿高额工资，双方一起赚。

但这么便宜的事，怎么会轻易落到你的头上？

那些老板事事亲历亲为的饭店，还开一个关一个呢，即便傍上麦当劳、肯德基这样的大款，也还有赔本的呢。

餐饮创业，必须靠自己。

今天，让我们看一个餐饮“小白”如何开掉管理公司，把一个火锅店鼓捣起来？

失败乃成功之母。这句话搁两年前，贾占强是信的。

可进入餐饮界之后，他才发现，“失败是失败的母亲，成功是成功的母亲”，失败与成功唯一的联系，它俩是对反义词。

2014年，贾占强还在科技市场做电脑配件和尊龙凯时ag旗舰厅官网的售后服务，月薪2万。平时请客聚餐总爱选火锅，排长队也愿意等。那一年，小板凳火锅红遍郑州。

工作稳定，加上手里又有点积蓄，90后小伙子“不安分”了，贾占强准备和两个表哥合开一家火锅店。

到火锅之乡川渝两地考察一圈，三人决定做正宗的重庆老火锅。选好位置，找好团队，一切妥当。

贾占强原本以为轻轻松松就能坐等收钱，可等待他的并不是money。

怪象：生意红火不赚钱

三个血气方刚的潮小伙儿当老板，店的名字自然不会像“好想你”、“我和你”那么缠绵。

火锅店取名“山城五号”，地址在郑州市航海东路与腾飞路交叉口西南角，附近是美景鸿城的三期商铺，人流量大，停车位也多。

不懂任何定位和选址的哥仨儿，误打误撞，选了个还算可以的地方。

店铺由熟人介绍的专业管理公司打理，哥仨儿还各自干着自己的工作，只要时不时来巡店就行了。

店里周一到周五都坐满了人，周六周日翻台率还挺高，还有人咨询要加盟。

红红火火的场面让兄弟三人心里暗爽：难怪说“生意做遍不如卖饭”，做餐饮赚钱就是容易啊！

到了月底，哥仨儿傻眼了！账上不但没有钱，连给员工发工资都不够，还得兄弟对钱！

生意红火咋还赔钱？

后来，细心的二哥发现，管理公司每月盘货，报表都做不出来，菜品毛利多少不知道，菜品价格看别人定，根本不考虑租金和人工成本，只想比别人便宜就好。

最严重的问题是人员配置，前厅人少，后厨人多，客流高峰时服务跟不上，厨房闲人站一堆。

别的火锅店后厨5~6人，自己店里却有11个，每月工资比人家高出小3万。

赔了大半年，前厅、后厨一片混乱，菜也越来越难吃，自己的朋友都请不来。

跟管理公司沟通，对方坦诚自己也没有管理火锅店的经验。

“外行”老板请了个“外行”管理团队，能挣到钱才怪！

“小白”起步 边做边学

“内行看门道，外行看热闹”，再“外行”一点，连热闹都看不懂。

吃了“外行”的亏，贾占强意识到，做餐饮还得自己扎进去。他辞掉科技市场的工作，一门心思打理火锅店。

身边没有餐饮圈的朋友，他主动去结交，加入餐饮人的qq群，经常跟人家聊天、互动，向经营好的餐厅学习，观摩别人的火锅店，对比分析自家店存在的问题。

在“锅碗瓢盆、油盐酱醋”里熏陶了一段时间，贾占强感慨自己“卖饭好赚钱”的想法真是图样图森破（too young too simple）。

开店前去考察，只知道火锅好吃，却不懂为什么好吃，更不懂得学习人家的装修风格、底料配料、菜品定价等。

如今再去考察，他会仔细分辨底料的成分，锅底水和油的比例，会寻找人家的突出特色，思考如何打造自己的特色。

没有比较就没有进步。这年头，最可怕的事儿是比你牛逼的人比你还较真。

餐饮圈做出名的80、90后一大把：玩社群的“伏牛堂”张天一、做品牌的“遇见小面”宋奇、打造“ip辣”的“王辣辣酸辣粉”。

跟他们比，贾占强是个货真价实的“小白”：转行新手，不懂营销和互联网思维，没有个人粉丝，不会玩社群。

可他是个吃货，他把自己放在消费者的角度看，知道人家表面玩得再花，好产品是基础。

“小白”起步的他，下决心先做好产品。

火锅最重要的是出品，影响出品的两个关键要素是底料和食材。

目前业内的底料主要靠手工炒制和厂家进货，二者皆有弊端：厨师手工炒出来的料，口味不稳定；厂家供料，存在断货、加价风险。

两项权衡，贾占强选择了后者。他多次去重庆考察，最终确定了可靠的供料厂家。

好产品、好食材人人都知道，关键是去哪找？有时候高价未必能买来最好的食材。

贾占强相信好食材源自正宗的产地。

他亲自把关，考察每一种食材的品质；换掉现有食材渠道，力求寻找正宗原产地货源。

尽量保证“所用的食材都是最好的”：豆状元天然豆腐、禹州特级粉条、内蒙羊肉……之前在郑州火锅行业内仅巴奴一家在使用豆状元的天然豆腐，“山城五号”是第二家。

我只为筛选出来的顾客服务

底料和食材稳定后，贾占强参照同档次店面，对菜品按照火锅业态的惯例重新定了价，对个别没有利润的菜品进行了升级处理。

同时，他对人员也进行了调整，火锅店不需要太多后厨人员，把一部分人调到前厅做服务，客人的要求得到了及时满足，大大提升了体验度。

生意开始好转，越来越多的人对火锅店的名字感兴趣：“‘山城’是重庆的别称，说明你的火锅是重庆引进的，这个好理解，‘五号’有什么代表意义？”

面对客人的追问，贾占强只能笑而不语。因为他自己也说不清为什么叫“山城五号”而不是“山城七号、八号”。

当初并不懂品牌传播，“五号”也只是贾占强随口一说，哥仨儿感觉朗朗上口，就定了下来。

顾客的好奇启发了贾占强，围绕“五号”这一元素进行传播，推出五个主打菜：手切鲜羊肉、小酥肉、黑豆腐、禹州粉条、鲜鸭血。而这五个主打菜必须满足两个条件：健康、正宗。

做品牌就要会讲故事，如今，已经有人开始讲这个“五号”的故事了。

张天一曾说：“我能精准地找到北京30万~40万接受我这个口味的湖南人。我不需要满足2000万人的胃，我只需要坚持做我自己就好了。”

贾占强也决定这样定义自己的火锅店。

那么，山城五号的忠实顾客是谁呢？

贾占强做过电脑售后，客户的电脑出现问题，他负责解决技术问题。这种“一对一”的关系非常明晰，高效、精准。他觉得做餐饮也一样，找到目标顾客、忠实顾客，再根据这群人的消费理念和习惯研发菜品、设计装修等。服务好忠实的消费者就是最大的成功。

大浪淘沙，忠实的消费者也是“淘”出来的。

贾占强“淘”的第一步是停团购。

外行人觉得开店一定要上团购，可以增加曝光度、攒人气。但团购无法培养忠实的消费群体。

团购中有一部分人就是冲着便宜去的，一旦有更好的选择立马转身，但忠实的消费者没有团购也会来。

激励他们的不是便宜，是对产品和商家的信任。

汉堡王也曾做过这样的筛选。汉堡王采取的方法是请粉丝去领一个免费汉堡，然后让其退出粉丝群，而放弃领取免费汉堡留下的都是忠实粉丝。

而忠实顾客一经形成，不仅带来盈利，还会产生广告效应。

让消费者成为免费传播者

忠诚的顾客群体形成后，从4月中旬开始，贾占强推出了一系列活动：

1.转发朋友圈即送一肉、一素加一份主食。
2.消费够218元，送8瓶啤酒或免锅底。
3.朋友圈获18个赞，再送一份肉，可下次用。

4.充值500元，一个月内每天可领一杯热奶。

火锅一个锅底好几十，稍微多点菜就要消费几百块。山城五号这个活动不仅让“双人行”的顾客感受到了“高性价比”，而且还让组团来的顾客得到了更多实惠，人均50~60元就能享受一顿丰盛的火锅。

对忠实消费者来说，吃顿火锅，晒个朋友圈还能得到优惠，何乐而不为？当消费者成为传播者，免费广告就打出去了。

第三者的品牌背书永远比自说自话的传播要有效的多。

火锅店里的忠诚消费者多了，冲着打折来的消费者少了，流水和利润也就上来了。

人生，可怕的不是失败，而是从不在失败中吸取教训。

做餐饮，不怕外行，怕的是老板不用心。

一个餐饮“小白”，只要遵从商业规律，换位思考，也可以迅速上位。

本文来源于一块儿开餐厅，由餐饮界www.canyinj.com整编报道，转载请注明来源！