健康大品类，烤鱼新未来-尊龙凯时ag旗舰厅官网

      品类就是商业界的物种，分化则是物种进化的必然。但如何看待和把握品类分化将决定未来市场的归属权。烤鱼作为餐饮品类的典型代表，未来该品类势必将向健康品类分化和发展。

天生鱼众不同

      鱼可以说是大众餐桌的常客，尤其是逢年过节鱼更被赋予了吉祥、好兆头等寓意，被大家所尊崇。同时，大家在谈到吃鱼的时候第一想得到的是营养和健康，男女老幼皆宜。广泛的受众和健康的认知使得鱼成为了餐饮界的健康大品类,今天探讨的则是被市场所热捧的烤鱼品类未来发展趋势。

      自2013年以炉鱼为代表的新一代烤鱼进入市场以来，逐步迎来了烤鱼品类集中爆发式的发展。这也使得大家看到了餐饮行业单品发展的大趋势。2015年可以说是餐饮界单品发展的重要一年，烤鱼作为单品发展的领先品类势必将率先迎来品类创新发展的新阶段。

传统烤鱼发展三阶段

      烤鱼发展到今天已经历了近20年的时间，也逐步形成了烤鱼品类发展的几个阶段：第一阶段（代）烤鱼是我们看到的最早烤鱼的形式，即用炭火现场烤制，让消费者目睹整个烤制过程，同时这也是第一代烤鱼最大的卖点；第二阶段（代）烤鱼是以滋滋烤鱼、诸葛烤鱼为代表的阶段，其相较第一代烤鱼来讲最大的不同主要是环境小资，以及结合了消费者对口味的求新，开发了诸多新的口味；第三阶段（代）烤鱼是以炉鱼、探鱼为代表品牌，其特点也较为鲜明：装修上采用重金属夜店风格贴合年轻消费者喜好，烤制上则用大型烤炉，即俗称的ufo，成为该代烤鱼店鲜明特点而被宣传推广。       随着消费需求的进步和改变，烤鱼的形式也开始悄然发生着改变，更好的用餐环境更丰富的口味以及更多概念的加入。以上三个阶段（代）烤鱼不论在口味本身，还是在用餐环境以及品牌化塑造方面有着明显的创新。

      但始终没有解决烤鱼品类发展的核心问题：由于炭火烤制带来的健康以及环境污染问题。由于没有脱离碳烤的本质，以及口味本身的创新问题，所以将他们统称为传统烤鱼。

品类已分化，健康新征程

      纸包鱼（又名纸上烤鱼）是近一年来疯狂流行在川渝大地的一种新型健康美食，结合了韩国纸上烤肉和传统万州烤鱼的特色，研制出的新一代健康烤鱼，其较传统烤鱼最大的不同是烤制方式：用电炉烤制代替了传统的炭火烤制，即炭火烤鱼是看得到的不健康，电炉烤鱼是看得到的健康。他也被认为是烤鱼发展的第四（代）个阶段。

      大家可以看到目前烤鱼几代产品同时存在于市场上，一方面说明烤鱼的大品类属性，另一方面也说明烤鱼品类发展的相对粗旷，品牌集中度较低，各阶段的代替关系不够强。未来健康与否则成了各阶段替代的分水岭。我们在此不对电炉烤鱼做过多的探讨，但它清楚地预示了未来烤鱼发展的趋势——健康。

      最近和烤鱼界的朋友交流，大家都有一个共识：认为新一代烤鱼的生命周期大概就2-3年时间。如果单就纸包鱼来讲，生命周期势必不长，他也只是健康烤鱼的一个阶段性发展形式，但健康烤鱼征程已被它开启。

回归本源，和而不同

      《2015年中国餐饮消费需求大数据分析报告》调研显示，“口味”是烤鱼消费者最关注的因素，近60%的网络声量集中在“口味”维度，无论如何创新，但是“口味”依旧是最主要的消费驱动因素，而且烤鱼消费者对“口味”的关注远远高于行业整体。

      烤鱼是最早发源于重庆巫溪，而盛名于万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。

      美食最大的特点应该是地域特性：一方水土养育一方人，同时也成就了一方美食。首先要回归烤鱼的地产属性，而不是简单将烤鱼产地的味道直接复制，因为美食离开了产地还得满足新进入地域消费者的习惯，所以其间有一个适应水土的平衡过程。