餐饮老板必读：如何应对餐厅的食物中毒-尊龙凯时ag旗舰厅官网

着夏季的来临，天气炎热、湿度加大，食物容易腐烂变质、细菌容易滋生繁殖，发生食物中毒的风险概率加大，餐厅往往防不胜防。如何理解和应对食物中毒，是大家应该重视的问题。

食物中毒官方定义(gb14938-94)：

摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病。

大白话：健康人吃了“有毒食物”得了“急病"，传染病、寄生虫病和暴饮暴食引起的胃肠炎不算。

中毒的分类：

两大类：细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。

按引起食物中毒的食品分类:细菌性、真菌性、动物性、植物性和化学性。

食物中毒诊断标准总则：

1. 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。

2.潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

3. 所有中毒病人的临床表现基本相似。

4. 一般无人与人之间的直接传染。

5. 食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

食物中毒事件原因分析

2015年微生物性食物中毒事件的中毒人数最多，主要致病因子为沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、致泻性大肠埃希氏菌、肉毒毒素等。有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，病死率最高，是食物中毒事件的主要死亡原因，主要致病因子为毒蘑菇、未煮熟四季豆、乌头、钩吻、野生蜂蜜等，其中，毒蘑菇食物中毒事件占该类食物中毒事件报告起数的60.3%。化学性食物中毒事件的主要致病因子为亚硝酸盐、毒鼠强、克百威、甲醇、氟乙酰胺等，其中，亚硝酸盐引起的食物中毒事件9起，占该类事件总报告起数的39.1%，毒鼠强引起的食物中毒事件4起，占该类事件总报告起数的17.4%。

食物中毒发生场所分析

发生在家庭的食物中毒事件报告起数及死亡人数最多，病死率最高，为7.9%，误食误用毒蘑菇和化学毒物是家庭食物中毒事件死亡的主要原因。农村自办家宴引起的食物中毒事件20起，中毒1055人，死亡13人，分别占家庭食物中毒事件总报告起数、总中毒人数和总死亡人数的25.3%、81.1%和12.6%。发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，主要原因是食物污染或变质、加工不当、储存不当及交叉污染等。学校集体食堂是学生食物中毒事件发生的主要场所。

食物中毒处理总则

1、及时报告当地卫生行政部门。

2、对患者采取紧急处理：①停止使用中毒食品②采取患者血液、尿液、吐泻物等样本，以备送检③进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠④对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防治心、脑、肝、肾损伤等

3、对中毒食品控制处理①保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品②采集剩余可疑中毒食品，以备送检③追回已售中毒食品或疑似中毒食品④对中毒食品进行无害化处理或销毁

4、根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应得消毒处理。

突发事件应急处理流程

发生食物中毒后

积极预防

食品安全工作的重要任务之一，就是积极预防食物中毒的发生。一但发生食物中毒，应科学冷静的处理：

急时送往最近医院 1、清除毒物，2、防止毒物吸收并保护胃肠粘膜，3、促使毒物排泄4、对症治疗

检验人员进行现场调查 1、掌握中毒情况，2、可疑食物及中毒食品判断

现场处理1、封存全部剩余的可疑食物，并追回零散的售出食物，2、查明可疑食物被污染原因，督促改进，3、现场消毒

采样检验 1、收集剩余可疑食物及病人血液、呕吐和排泄物进行检验，2、无菌采样，冷藏，3、样品需标明名称、编号、采样日期，4、说明中毒情况、检验目的和重点，5、进行血液及呕吐物的细菌培养及其它检验，6、采集样品数量要充足，7、处理意见及预防措施

确定中毒原因及处置 1、确定中毒原因，2、处置

写调查报告 1、食物中毒发生的经过，2、病人临床表现，3、引起中毒的食品(明确何种食物引起的何种中毒)，4、致病因素，5、中毒原因及条件，6、检验结果、最后诊断，7、处理意见及预防措施

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