中式烧烤快生快死、关店率高达70%，怎么破？-尊龙凯时ag旗舰厅官网

烟熏火燎的中式烧烤似乎天生自带平民属性，门槛低、参与感强、欢乐气息重，貌似很难规模化和标准化;

阿三烧烤却正在试图改变人们对于烧烤的固有印象。

12年来，阿三烧烤的创始人郑大洪投了4000万元，不仅开了12家门店，建起了中央厨房和物流体系，还在供应链、原材料、人才培养等方面，做足了标准化的功夫。当然，这些投入还包括没有经验可以借鉴的试错。郑大洪说，他只能一步步的“投石问路”。

这家看似普通的烧烤店，承载着郑大洪的远大理想：构建烧烤业的生态。

关店率70%，中式烧烤快生快死

根据大众点评烧烤报告的数据，烧烤的关店率相对较高：“70%的企业当年倒闭，活过五年的企业不足3%;存活的企业中真正盈利的不足30%，活得滋润的不足3%。”

高关店率的背后，其实是多年来困扰烧烤的难题：

1、烧烤门槛太低，在路边支起烧烤架子，就可以做生意。但是要发展成为规模的烧烤连锁店，却并不容易。

2、找到优秀的烧烤师傅很难。看似简单的烧烤技术实则蕴含着大学问：烧烤的火候、调料的抓撒、翻烤的时长等因素都会影响到烤串的口味。一些烧烤店老板长时间处于招不到优秀烧烤师傅的状况。

3、缺乏行业规范：服务、卫生和产品的制作没有标准，机械化、标准化水平相对较低，操作的效率也低;食安问题也比较难把控。

4、长期沿袭下来的饮食文化和习惯也使得烧烤难登大雅之堂，市井气质太重。烧烤进店势必提高成本，这样必将流失一部分价格敏感性消费者。

从解决行业痛点入手

大概从3年前开始，阿三烧烤的创始人郑大洪开始思考，如何能将他的烧烤生意持续做大做强。他深入分析了烧烤的整个产业链条，决定涉足其中的每一个环节，从而最终构建起烧烤业的生态系统。

培养烧烤专家

郑大洪跟随师傅学了一手烧烤手艺之后，他开始面向全国招徒弟，任何人过来拜师学艺，都叫郑大洪总教官。他甚至成立了一个烧烤专家委员会，会员达到了八十多人。

这个烧烤委员会搭建了一个烧烤学习的平台。从烧烤菜品的撒盐放料、到刷油翻转，甚至站立的姿势，郑大洪都有严格的标准，他给学员们教授中式烧烤理论、烧烤手法、烧烤门店上岗操作、独立烧烤等内容，学成后就可以自立门户开烧烤店，如果协议为阿三烧烤服务三年，则可免费学习。

除了当面传授之外，郑大洪也通过视频教授烧烤技术。目前，阿三烧烤已经举办了11届培训，具备了很雄厚的培训能力。

建立中央厨房

外婆家的创始人吴国平曾这样评价过郑大洪：“烧烤这个事情只能他做，我们没办法搞。”吴国平之所以这样说，是因为阿三烧烤有中央加工厨房。

中央加工厨房是郑大洪之所以能开设 10 多家连锁店的基础。在中央厨房里，切肉、腌制、穿串、称重等等工序都已经形成了标准化操作，效率得到极大提高。

建立物流冷链运输

郑大洪为了让“阿三烧烤“更具有市场渗透率，推出了送货上门服务。在两百公里范围内可以送货上门，这需要巨大的冷链物流去支撑。在今后的发展中，郑大洪的想法是，以后在任何一个城市，都可以买到阿三烧烤，同时所有的东西配套全部寄到家里，可以自己烤，也为顾客提供烤好的半成品。

以质取胜

餐饮大多以味取胜，但是郑大洪认为，这不是他们最重要的东西。阿三烧烤的产品力争做到标准化。选材选质的时候有标准，因此能确定品质。在阿三烧烤的理念里，品质第一，价格第二。阿三烧烤的环境，也是依照酒店式管理做装修，制定卫生标准，规定服务标准。

在郑大洪看来，只有做到这样，即使贵一点，消费者也会认为，阿三烧烤性价比很高。

像肯德基那样有影响力

在郑大洪看来，如果一家企业真正要做大，它一定是在一个产业链里面某一个环节占据了垄断或者是统治性的地位，才能够有竞争力。目前，阿三烧烤先是迅速以自己的门店创收，提升品牌价值。随后，当产业链布局基本完成之后，盈利点则从门店营收转化为产业链收益。

在郑大洪的宏伟蓝图里，阿三烧烤绝不仅仅是一家烧烤店，它可以为烧烤店提供食材，同样也能够为他们输送人才。而消费者也能通过冷链物流，不进店就能吃到阿三烧烤。

郑大洪坦言，虽然只开了12家店，但是阿三烧烤已经有了未来三十年的整体规划：布局整个产业链，做成像肯德基那样有影响力的企业。