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牛逼的爆款菜品 居然就是这样被创新出来的管理

/ 尚志 / 2016-11-02
餐饮市场竞争同质化如此激烈的当下,餐饮品牌想要获得顾客青睐,就要不断给他们新鲜感。
餐饮界

餐饮市场竞争同质化如此激烈的当下,餐饮品牌想要获得顾客青睐,就要不断给他们新鲜感。

增加新鲜感的方法之一便是进行菜品创新,而且打造出爆款。

那么除去味道上的创新以外,菜品创新还能在哪方面发力?

对于消费品的喜新厌旧,向来是人类的特征。

即便是再美味的菜品,一个人连续吃了十多次,舌头也会被麻痹。

知名餐饮企业大蓉和每年举办一次内部产品交流会,届时大蓉和全国分店都带来自己的年度好菜、新菜一起比武交流,然后进行二次研发。

创新方法论  

1、从传统菜肴上创新    

鲁迅的《故事新编》,是从传统出发进行创新的作品。

他在“博考文献”的基础上,进行艺术想象和虚构,并融进自己的生活体验和思想感情。

将嫦娥奔月等故事拿来重新“演绎”,大开脑洞让传统故事有了新味道。

餐饮界传统菜品数不尽,倘若能在传统菜肴上加上新意,自然会让消费者感到惊奇。

▲局气烤鸭

比如,北京烤鸭这道菜在北方十分常见。局气就在这道传统菜上,做出了新意:

食客自己要亲自挑选鸭子,在上面做记号再给鸭师,这叫“选鸭批”。在烤制时,鸭子上又会用毛笔写上“福”字 ,烤完字不融化。

同样是烤鸭,局气的烤鸭便从传统烤鸭上具备了差异,成功占据消费者心智成为爆款。

2、结合故事进行创新  

将菜品赋予文化,就如同将一个普通挎包贴上lv标志,想不成为爆款都难。

结合故事对菜品创新,便是一种增加菜品溢价能力的利器。

川菜的“开水白菜”早已为人所知,但是多数人之所以记着这道菜,并不是因为这道菜很美味。

而是因为,这道菜作为“川菜只会麻辣”的反例而被人熟知。

据说,川菜名厨黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”。

他为了破谣立证,创出了“开水白菜”这道菜,一扫川菜积郁百年的冤屈。

这就是故事赋予菜品,并让其经久不衰的魅力。

餐饮老板在菜品创新打造爆款时,有时候需要讲一个精彩的故事。

3、装盘上进行创新  

消费者喜欢一家餐厅,80%是因为味道,剩下10%是因为餐厅的摆盘。

菜品讲究的是色、香、味俱全。而色排在第一,也说明了外观的重要性。

但凡客单价高的餐厅,菜品装盘都不会太差。米其林三星餐厅,摆盘可谓是必要素养。

因此在装盘上,菜品创新也能玩出花样。

首先,在装盘的材质上便可以出新:木瓢、烤架、玻璃器皿、景观木托等,要依据菜品本身而定。

其次,装盘方式上也可以借鉴西式餐厅的装盘模式,体现“少而精”的感觉。

4、利用新的原材料创新  

利用新原材料对菜品进行创新,比如最近外国很火的分子料理:

“将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现,打破食材原貌,重新搭配和塑形,你所吃的并非你所见的。”

通过对这些原材料进行加工,从而在食物外表上欺骗消费者的视觉,然而吃下去却是满口惊喜的食物。

大董烤鸭店虽然是传统中餐,但其某些菜品(譬如,椰汁官燕配玫瑰露鱼子酱)也使用了分子料理,让消费者觉得新奇。

5、现场互动体验  

菜品创新不一定局限于固定的一道菜,从菜品衍生出来的活动也能成为创新的对象。

在某些大型餐馆中,但凡遇到婚宴、寿宴等,头牌菜端上桌时,服务员总会说吉祥语。

这既是一种与消费者互动的形式,同时也能增加用餐仪式感。


▲57°c湘将厨房搬到了用户面前


比如,同样是铁板烧。57°c湘整个用餐过程,消费者与炒手都是无缝互动的。

又比如说木马童话黑暗餐厅,由于用餐过程中处于黑暗,互动体验效果也比正常餐馆强。

6、口味的创新  

之所以将口味创新放在最后是因为,当下菜品创新中,只是单纯凭借口味打造爆款,已经很难了。

而且口味没有绝对的好吃,容易被复制。

味道上的创新,可以从“颠覆”上出发。


▲徐亮胖哥烤蹄


譬如,猪脚多以卤为多。那么就可以考虑通过烤的办法,从而避开竞争激烈的卤味市场。

也就很容易创新出爆款菜品,譬如火爆成都的徐亮烤蹄。


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