谁说利润不能出在后厨？本文教你玩转供应链!-尊龙凯时ag旗舰厅官网

补贴o2o的赔不起了，骗网贷的跑路了，就连骗融资的都资本寒冬了。新锐品牌独立生存已岌岌可危，餐饮连锁化成为趋势。

在这种大环境里逆势而上的餐饮人，面临着客户需求变化更快，利润越来越薄的处境。新锐餐饮人悄悄转变竞争策略，从第三方供应链身上揩到了油水!

连接第三方中央厨房，开启扩张之路

草根杨老板从事餐饮业11年，在餐厅更名前，小投小赔、大投大赔。2012年杨老板把招牌从“徽乡肴”改为“杨记兴臭鳜鱼”，把菜单从200道削减成30道，一个月扭亏为盈，开始了快速连锁扩张之路。

(更名做单品爆款、削减菜单，

杨记兴开始了扩张之路)

高材生宋奇2014年从30平米的小店起家，2015年借助资本的力量，7天连开三家连锁，单日翻台33.8次。

他们对外宣称的成功套路:更名做单品爆款、削减菜单、或者是营销引流、品牌势能，这些只是扩张的第二象限。

让他们甩开包袱大步向前的第一象限来自于牵手第三方供应链，这个第三方供应链究竟有何神通？

1、解决成本控制和标准化难题

从做200道菜品的徽菜馆更名为“杨记兴臭鳜鱼”，是杨老板心智的转变，既然做不到品类第一，不如开创品类唯一，以此直达顾客心智。此招儿不可谓不妙，但餐厅此时的内核依旧还是自产自销作坊式餐饮模式，很多问题并没有得到解决。

这种模式大都采用前厅 后厨的格局，聘用具有专业技术的厨师，菜品的选择和原材料采购的数量由厨师来决定，厨师的手艺决定了餐厅成败，并且老板把80%的精力花在了店里。

(菜品的选择和原材料采购的数量由厨师来决定)

1)跟复杂的作业流程死磕:每一个环节都要餐厅自己去做，包括采购、择菜、洗菜、制作、销售。这样就会造成餐厅没有自己的核心业务，分散了在核心能力方面的注意力，品牌塑造、特色打磨无从谈起。

2)标准化程度低:由于该模式的核心人物是一个或几个厨师，菜品口感不稳定，全凭厨师手艺，一旦厨师走了，杨老板就随时面临倒闭的危险。

3)跟竞争对手死磕价格战:餐厅上游企业缺乏信息沟通、因为量小在面对供应商时缺乏议价权。利润的来源集中在与竞争对手的价格战，不能在与食品工业或农业供应商的合作中创造利润。

直到杨老板与第三方供应链蜀海合作，解决了上述问题:

以餐厅的核心单品臭鳜鱼为例，每年10月到次年3月最便宜，供应链方会在这个时间段完成统一采购然后恒温封存，既使食材保持了鲜度和口感又让餐厅降低了采购成本。

(在臭鳜鱼价格低廉的几个月里，供应链方就会为杨记兴大量囤货)

餐厅过去制作臭鳜鱼，需要放在木桶里封存，冬天要经过1个月的腌制，夏天只需要两天，因为技术问题，操作起来只能靠经验。供应链方能够在零下30度的环境对臭鳜鱼急冻，然后根据餐厅订单和要求完成恒温加工。

同时，餐厅需要的半成品菜、成品小菜，藉由第三方冷链送达餐厅，餐厅现在只需要完成熟制的工序。

2、解决供应能力不足、制约自身发展的痛点:

连锁餐厅的一般逻辑是这样的:创立初期，关注产品设计、口感研发。 后来，有了产品口碑，开始连锁经营，大大提升了销量。面对越来越多的竞争对手，开始关注品牌差异化。当这些都做得很好的时候，发现供应跟不上了，尤其在旺季对畅销品的供应上。

但这个“旺季”供应难题，并没有制约到宋奇，绿成的供应链在当天给万科里的“遇见小面”补了三次货。

据宋奇介绍，15年12月27日那天，恰逢周末、商场开业做全场5折活动，人流之大远超所有餐饮商家预期。结果到当晚10点，整个商场只有遇见小面一家还有货。货源不断促成的翻台高潮，得以配合品牌后续的营销造势。

(遇见小面33.8次的翻台率背后是强大供应链的支持)

与第三方供应链合作的得与失

得:第三方供应链要为很多餐饮企业服务，他们的采购量非常大，原材料组织能力和议价能力比单一餐饮企业强，所以通过第三方供应链能够降低成本是必然的。

失:产品信息公开问题需要掌柜们认真权衡。

在与杨老板的沟通中我们了解到，因为担心招牌菜式的曝光，目前他只让第三方“蜀海”负责核心产品的初加工，油、盐、调料的配比仍在门店完成。招牌菜之外，比如凉菜和配菜，会根据第三方供应链的能力来完成。

与之相对，印巷小馆尹彪认为:“菜式与品牌是绑定的，别人学了做也拿不走你的基底。比如印巷小馆的甜汁爆鲜虾是畅销单品，很好吃，很多人都跟我这来学，我就告诉他们做法，现在全国很多地方都在卖，可是它依然是印巷小馆的招牌菜，它的销量也并没有减少。只要品牌的影响力、识别性够强大，不用担心某道菜式被学走。”

(对印巷小馆来说，菜品可以被模仿，但品牌影响力你抄不走)

同时，由于供应商直接对接第三方供应链，餐饮企业很难把控原料和代工产品质量，沟通协调成本会随之增加。

结语

有资料显示，我国大型连锁餐企自建的中央厨房产能利用率区间在20%-60%，产能过剩是目前行业的现状，由此倒逼企业加速开店，反而打乱了企业的战略步伐。

同时，由于国内中央厨房自动化程度较低，造成用工成本、运营成本的提升远超物料成本的节省。

藉此，大型餐饮企业自建供应链难达满负荷，对于小型连锁餐企来说，供大于求的第三方供应链市场现状，正是他们增长的蓝海。

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