这家餐厅连续 36 年获得米其林三星 它的经营秘诀是什么？-尊龙凯时ag旗舰厅官网

 出身厨师世家，25 岁入行，接手经历了曾祖母、祖母和母亲三代经营的餐厅 village blanc。加入后带领团队连续 36 年保持米其林三星殊荣，让其成为法国一间现象级的食肆，他也因此获得法国艺术及文学勋章司令勋位、法国农业功绩勋章司令勋位、和法国荣誉团司令勋章等代表法国国家最高个人杰出贡献荣誉的表彰。成就不小，集一身荣誉，却和善谦逊，所以才会有这间开一百多年来备受好评、却又低调不善炒作的 village blanc。

开了 144 年的传奇餐厅 village blanc

餐厅位于法国东部小镇 vonnas，常驻人口不到三千人，两条小河穿过，周围是广阔的绿草地和农田，禽类、果蔬等食材都非常新鲜丰富。餐厅从 1872 年开业到现在，一直都是“近水楼台先得月”，就地取材，大虾、鹅肝、螺肉都是产自布雷斯特区，这里特产的“法国国鸡”布雷斯鸡也是店里 144 年来人气不减的招牌菜。

餐厅非常宽敞，独占一幢两层楼的砖墙瓦顶屋，内里是磨得光亮的石块地板。靠河的窗边是一个挂满昔日照片的长廊，记录着餐厅的过往。从餐厅主楼穿过廊桥便是 georges blanc 旗下的精品酒店和水疗馆，窗外是布满植被的花园，不远处还有餐厅自有的葡萄园，整个地方就像是 vonnas 的村中村，颇有高级版“农家乐”的意思。

village blanc 最初由 georges 的曾祖母创立，之后由祖母和母亲接手。祖母 elisa gervais 于 1929 年带领餐厅摘得第一颗米其林星，1931 获得第二颗，还被当时被誉为“美食小王子的”著名美食评论家 curnonsky 评为“全世界最棒的厨师”。

从小受到厨师妈妈和祖母的耳濡目染，1962 年从 thonon-les-bains 酒店管理学校毕业，磨炼技艺三年之后加入餐厅，每天和母亲一同工作，也正是在这个时期设计出不同的菜单，在当地传统的烹饪风格上加入自己的新创意。25 岁接手餐厅，37 岁时获得米其林三星，并在之后的三十几年连续保持着三星殊荣。

餐厅风味走的是温暖、富有当地特色的路线。“从我接手之前，餐厅的食物风味就非常当地，食材全来自周围的市场，祖母和母亲每天都会去市场挑选食材。”blanc 说道。祖母拿手的 vonnas 煎饼、餐厅的金字招牌布雷斯鸡、以及用最古老的蒸汽方法烹饪出来的焦糖奶油都被保留，也会根据时节设计新菜色。为了保证食材原味，这里的品也比传统法餐清淡了不少，即使吃完标准法餐整套的七道菜也不会有太大身体负担。

village blanc 的酒窖也很出彩，藏酒 14 万瓶，共有四千多种酒标。被誉为“世界最棒餐厅酒窖之一”。goerges blanc 还是个出色的侍酒师，在南勃艮第地区有一个 42 公顷的葡萄种植园，专门酿造上等霞多丽。

144 年，四代人，从一间小小的“妈妈菜”餐厅发展到现在餐厅、酒店于一体，又常年收到米其林和食客认可的度假村落，可以算是 georges blanc 一生中相当漂亮的作品了。

相比其它在国内有分店的名厨餐厅，老先生的 village blanc 低调不少，网上关于它的中文报道不多，我们有幸在今年的上海柏悦酒店美食周遇见他，聊了聊这间开了将近一个半世纪的餐厅的故事。

界面：请问餐厅花了多长时间才有今天这样的荣誉?

gb：餐厅是 1872 年开业的，在我加入之前祖母就获得了两颗米其林星，我 25 岁来餐厅工作后，改良了餐厅的菜单，大约在我 37 岁的时候获得米其林三星。从第二次获得米其林星到获得米其林三星，我们花了 50 年，接下来的 36 年里一直保持这个水平，这是我非常骄傲的事，因为这太有挑战性了，每年都有新餐厅上榜，也有曾经饱受好评的餐厅被替换。

界面：带领整个团队一直保持着这样的水准，是否是一件压力很大的事?

gb：是的，每天从早到晚压力都很大，因为客人来到这里，花了这些钱，他们是有很高的期望的，而我们的工作就是要满足这些期望。我希望客人能觉得钱花得值，拥有很好的体验，若是让他们失望，这不是我想看到的结果。

界面：在餐饮业竞争激烈的法国，您是如何做到让这间餐厅连续 36 年都保持这米其林三星殊荣的?

gb：不得不承认，这非常具有挑战性。我第一次获得米其林三星的时候算是很幸运，后来的两年一颗星都没得到，于是我对整个餐厅都做了调整。那段时间我加强在厨房里的培训工作，尤其注重菜品在快要结束烹饪、即将送上餐桌这个过程，出锅、调料、装盘这些小细节看上去无所谓，但对菜色有很大的影响。我还减少了用餐区的工作人员，减少菜品种类，从之前的 30 道菜减少到 16 道，最多不超过18 道。一年根据季节更换四次菜单，在食物的质量、新鲜度以及厨师团队的烹饪技术上加强，这些都很重要。

界面：法国不乏出品不凡的顶级餐厅，是什么让 village blanc 与众不同?

gb：我刚回到餐厅那会儿是带着我的梦想的，当时脑子里就有一个想法——我的梦想始于美好的食物，但并不仅限于在食物上，一场完美的体验还需要有很舒服的环境。食物重要，餐桌、墙面、整个环境也很重要。我们是在小村庄里，所以得有房间可以住，于是我在餐厅边上做了四间酒店，其中一间是罗莱夏朵的水疗酒店，和主餐厅连接，轻松就能拥有美食之外的一系列体验，这些都是在其它地方没有的。这间三星餐厅大约占了我们整个商业的 20%，但我 95% 的精力都放在这里，所以客人来了，我可以和他们互动，和他们聊聊我的家庭、聊这个地方，说说我的菜，可以亲自照顾到这些客人的感受。

界面：厨师是一个非常高压的工作，您做了这么多年，遇到挑战时是如何激励自己，又是如何激励你的厨师团队的?

gb：其实很简单，如果你一开始就很热衷这件事儿，再难的砍都能过去，激情、热爱，真的很重要，没有热爱就没有进步，如果你爱你所做的工作，就有更多机会成功。对于我的团队，首先我会教他们很多我知道的知识，也教他们如何喜爱目前所做的事，常常鼓励他们也很重要。我会让他们觉得舒服，这比惩罚更好。

界面：在培训你的厨师团队或者其它员工的时候，你有什么不同于其它餐厅的方法吗?

gb：他们都是从专业的学校毕业，所以在技术层面上来说是不用下太多功夫来培训的，所以重点会放在如何对待客人上，这个“范本”很重要。客人愿意花 200 欧元来这里，是带着期望值的，而我们的工作就是要满足他们的期望值。如果得到肯定，那是最好的，如果遇到投诉，也要感谢和尊重他们，因为这些是可以进步的地方。

界面：我听说许多大厨回到家里都不太喜欢做饭，因为每天呆在餐厅里常常做，您回到家会自己做饭吗?

gb: 不会。我可以待在家里的时间太少了，每天从早上七点到晚上 11 点都在工作，中午大改有一小时的休息时间，直到现在大部分都是这种状态。每天要负责餐厅里的中餐和晚餐，加上常会飞到国外，所以很少机会能在家里给自己做一顿。

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