餐饮经营没想清楚这些，千万别急着上新品！-尊龙凯时ag旗舰厅官网

一、为什么要上新品？

守着百年秘方或指望一招吃遍天下鲜，在现在这个追求新奇特的社会，几乎不可能。

1. 顾客厌烦  

山珍海味天天吃也会烦，百年品牌全聚德的烤鸭也不是三个世纪前的做法和味道，何况你一个普通店铺。选来选去就那几样，别说顾客，自己做得都嫌枯燥。

2.涨价需要  

增加营收最直接的方式莫过于涨价，可是你无缘无故把188的美白修复变成288，会员肯定不接受。但是你推出新品，说用了全新的配方或者技术，再换个名字，也许还是原来的东西，但这样的涨价就更容易被接受。

3.竞争逼迫  

隔街老王的饺子店都推出了荠菜馅儿，大家都说那个好吃，怎么你们家还没有？人家都出新品了，你没有显得你太out、太不关注顾客需求了。

二、新品带来啥问题？

1.成本上涨  

如果是老产品升级，成本影响还比较小；但若是新增品类，那就要考虑采购、储存、后厨管理以及人工成本。举个例子，一个冷饮店要增加甜品糕点，那就涉及原料采购、存储的成本，而且还可能要招聘糕点师。

2.纯属自嗨  

自恋型的厨师老板 特别容易这样，所谓艺高人胆大，自以为活儿好有想法，总想找个缝隙露两手，哪怕顾客根本看不上新品。如果钱多不用考虑成本，那你就任性折腾吧！

3.名不副实  

所谓涨价没由头，换个名儿来凑。笔者亲身就体会过，68元的香辣烤鱼上方出现了大厨力荐的新产品——88元极品烤鱼。好霸气的名字！好奇一试，还是一样的鱼、一样的味道。问服务员有啥区别，实诚的小伙子竟然说：“没啥，这个是新的。” 

额~上过一次当，之前的好印象瞬间没了。所以，这样名不副实的新品，长远看来，非但不能增加营收，还可能赶走一部分顾客，得不偿失。

三、 要不要上新品？

店确实有上新品的强烈需求，不妨做好出新的准备。

除非你第六感很灵、有敏锐的市场嗅觉，否则，还是好好研究产市场 现状和前景，或者老老实实地跟顾客多沟通 。还可以简单地推出少量新品做实验 ，如果顾客真正认可且能打开市场，再大规模地上新品。

四、上什么新品

产品大概可分两类：主打产品和配角产品，它们换新的姿势也有多种选择。

1.主打产品升级  

主打产品自带“主角光环”，点单量多，但是顾客也容易对其产生“审美疲劳”。对主产品升级并涨价有两个好处：首先，能直接给人以店铺不断创新的印象；其次，顾客更容易接受，大家更能相信商家会花心思打磨核心产品。

2.配角产品替换  

替换掉的配角产品分两种：销量特别少和毛利率太低 。如果是这两者是同一个产品，本消耗大、浪费资源，可以毫不犹豫地砍掉它。也可能是不同的产品，这时要比较它们的利润以及跟主产品销售的关系。

如果品类过少影响消费者做选择，可以补上新的产品。当然，有些商家是直接砍掉，不再新增，比如杨记兴臭鳜鱼，从200多道菜砍到不足60道。

3.主 配的套餐  

推出套餐既能方便顾客选购、节省时间，也能给商家更大的利润。比如，一份糕点50元（成本30元） 奶茶15元（成本5元），套餐价只要60块。看似比单独销售卖的便宜，可是套餐赚得更多。

套餐给顾客的感觉除了选择方便还更划算，但是商家却可以搭配高毛利的产品，获得更多利润。

4.增加新品  

上述的升级、替换和组合，对现有的产品数量没做太大变化。但很多时候，商家推出新品的姿势其实是增加新品。无论是增加主打还是配角产品，都要以市场为导向 。比如，粉面馆在夏季新增凉菜，冬季增加猪蹄儿，这些配菜符合消费者所需，还可能利润比粉面更高。

新增产品切忌什么一股脑加很多，完全不顾自身定位和顾客需求，比如一个广东的川菜馆又想讨好饮食清淡的人，加了十几个粤菜，看似大而全却没有清晰的定位。

五、新品推广

无论你上了什么新品、这个策略对不对，都是要推给消费者的。

广而告之的套路有很多，比如通过限量尝鲜、免费试吃、折扣限时抢的方式让顾客体验。筛选顾客的方式可以多样化，老顾客尊享、幸运顾客特权等，甚至配以有趣的互动，给新品出场营造阵势。

所以，推出新品要谨慎，根据消费需求、店铺定位和自身资源 ，选择正确的时机 推出合适的新品 ，才不至于“画蛇添足”、吃力不讨好。

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