2年15家店8轮翻台，传统陕面如何聚焦品类快速生长？-尊龙凯时ag旗舰厅官网

老碗会是2014年10月23号成立，2年开了15家店，客单价：35-40元；平均翻台率：8轮，辉煌的背后是创始人20年扎根行业。 

今天从四个维度分享老碗会的品类进化过程：

首先起点决定终点

产品力就是竞争力

品牌力就是战斗力

最后是向未来学习

1  起点决定终点  

为什么说起点决定终点，因为起点就是机会点，每个人在做一个项目的时候，起点一般是以盈利为目的，而杨富强因为自己是陕西人，为了打造一个陕西面食品牌。

我认为起心动念决定成败，做一件事就一定要有结果。我们一开始就想做一个品牌，而不是以赚钱为基准，品牌才是我们要的。

小梦想成就小企业家，大梦想成就大企业家，我们一开始就要励志成为深圳陕面的第一品牌，传承和发扬陕西的面食文化，立足深圳走向世界。

▲肉夹馍是陕西代表小吃

当我们想做这个品类的时候发现，陕西风味美食都是大而全的传统馆子，产品和环境都停留在初级阶段。陕面面馆还没有大品牌出现，这就是我们的机会。

我们还做了一个深度的思考和全国性的调查。我们想要站出来的时候首先要知道ag尊龙凯时 是谁，我们为顾客解决了什么问题？我们给顾客带来了什么方便？

这个世界上所有的事情无非就两件事，一个是使人更快乐，一个是减少人的痛苦  。所以，我们想做以陕西面的为主一个正餐品牌。 

西贝教育了西北面食和菜系的品类市场，晋面出了一个九毛九，我们第一个跳出来聚焦陕面，专注陕面，专注产品竞争力，找到顾客核心价值的根。

以前所有的陕西馆子都是大而全，没有一个是聚焦单品，处于一个存活的生存阶段。我们一开始也是这样，为了讨顾客喜欢，品种多，价格便宜。

我记得海底捞的张勇讲过一句话“这个世界上如何做生意能够立于不败之地，就是最好的出品，最好的服务，最好的价格  ”，这也是我们在生存阶段的一个理论。 

餐饮人都很痛苦，要么在觉悟的路上，要么在耽误的路上，选择走怎样的路比努力更重要。

我觉得我们的成功用一句话来形容：不是我们努力，而是时机造就了我们  。 

冲突点=机会点   

我们发现所有的陕面都停留在产品单一竞争维度，因为大家的产品停留在粗狂、简单、没有颜值这么一个阶段。于是，我们就开始寻找我们的差异化在哪里? 

我们找到了一个机会点，找到了顾客的需求：量大，实惠，有颜值，好吃，好环境。

2  产品力等于竞争力  

我认为产品力就是竞争力，只有把产品做好了，我们才有机会；产品做不好，就没有品牌。当时整个陕面都缺乏产品力锻造，存在产品结构的断链，尤其是街边店铺。 

我们就跳出来了，做陕面这个品类，围绕面食 小吃 的经营模式搭建菜品结构。不仅让菜单变得更集约、灵活，还有效地提升菜品的标准化程度和品项地流转效率。

但我们的痛点是什么，我们做不了外卖，因为手工面泡汤久了口感就没有了，所以我们就在速度上做提升，在场景上做革新，还要做文化战略。只有这些维度提高起来，才能提高我们的竞争力。

所以，我们在设计老碗会这个品牌的时候，既要有里子也要有面子。

我们的消费群体是月收入在5000——10000的25-30岁的年轻的消费群体，以女性为主，60%为女性。

我们把握的度是快餐正餐化，特色是场景 爆款  。 

产品力是指产品、服务、环境3个维度，任何餐饮都离不开这3个维度。我们对产品的定义是视听味嗅触五觉体来感知。 

便宜作为一个客户塑造点.我们量不大，精致，实惠，我们就好吃，我们就快。

我们认为产品的核心  不是口味好吃，而是放心，品质，稳定  。一开始的时候我们怀疑，我们调研问了好多人，西贝好吃吗？西贝闭着眼睛道道都好吃，但所有人都说不好吃，为什么还去吃呢，稳定给客户带来的是品质，供应链的控制  。

环境的核心是场景和氛围，我们现在是有很多粉丝对我们的认可，认知已经建立了，我们的存活也是一步步走过来的。

我们的场景是一个情怀，我们是把陕西的文化带出来，做一个让人尊敬的餐厅，利用场景的文化。

包括所有用的砖，已经装修好了但发现颜色不行又重新装修了两次，光这个我们都多花了十几万，包括沙发、灯，这一个都要六千多块钱，对于一个快餐来说这是非常巨大的，我们就是希望给客户带来一个非常好的体验。

服务的核心是真诚加真心，守旧，呆板是整个北方服务的通病，我们就是活力，热情，加真诚。

我们陕西文化性格里面就是实实在在很直接，所有我们也带入餐厅，那我们就提炼了关键词，创新，地道，实诚，老碗会，菜品不添加味精，我们传承陕西民间手艺，坚持手工做面，保证菜品足斤足量，菜品不满意可退可换，这是我们对客户一个承诺，也是对自己的要求。

当你要成为一个品牌的时候必须要有一个底线，当设置一个底线时候上下同心，能够对食材把关，对产品的要求，顾客会有敬畏之心很够理解和尊重这个标准。

3  品牌力就是战斗力  

年年都有流行的品类，但活下来的只有品牌。只有倒闭的企业没有倒闭的行业，倒闭是你自己不行了，而不是品类不行了。

当我们知道真理背后的逻辑的时候，当你知道活下来只有品牌的时候，那只有一件事你就要成为那个品类的品牌。

▲地方文化场景

抓到本质，掌握方法，路子要精，功力要深，要去扎根，表面看到的都是表象。看到的跟风、模仿、复制，最后怎么死的自己都不知道。

所以要知道你这个品类的规律，依靠常识，只为实效，拒绝一切伪知识的干扰。

很多人学的太多了，依然干不好自己一个品牌，是因为没有找到品牌真正属性和机会点。

当你真心发自内心想做一个品牌的时候，你由衷的就会知道客户的价值在哪里。  

你不是要从每个菜要利润，而是客户对我们品牌的印象和回头率要利润，就像海底捞送西瓜一样，当在乎一个西瓜的利润时候你永远都做不好。

怎么干？借力！  

我们在取名的时候，我们所有陕西人都知道老碗会是陕西的民俗，陕西主要是一个农耕文化，就是劳作，那个年代常常吃不饱，在吃不饱的年代端着一个大碗就很幸福。

所以老碗会就是在物质匮乏年代想吃一碗吃饱干活不累的需求，为什么biangbiang面要宽的呢?就是吃饱了干活不累有力气，老碗会这个场景不是我们造的，本来就是陕西文化的本分。

我们直接把老碗用来当做我们的品牌，直接将biangbiang面作为一个品牗后缀，用以强化消费者对品类和品牌的记忆。

当然，客户对产品的体验，器皿体验，服务体验，文化体验，都包含在这一碗面里，让客户有记忆感。 

品牌的四个阶段是名称，名品，名牌，品牌，我们现在还不是一个品牌，还是在前往品牌的路上。

这是我们1.0店，我们早期走得也很痛苦，想要存活下来，我们不断找存活理由，给客户这样的一个什么样的认知呢，就是性价比。

陕西面馆是一个大品类，我们不断给加广告语第一代广告语--地道陕西民间小吃，当我们走到2.0的时候我们是不是要实现什么情怀？

从小店到大店，其实没有那么高大上，真正是给我们伙伴解决工作压力的问题，因为店小生意好，伙伴工作十几个小时非常辛苦，特别是厨房从早忙到晚停不下来。

人员劳动力很大，人员流失很大，一个店六七个人，每个人从早到晚一直在干，我们觉得这样不是一个出路，我们为了改善员工环境，以这样的初心：服务人员心情好了，给客户服务自然就好了。  

这里所有的设计都是自己设计的，只是找到一个美工画出来，那时候我每天都在思考怎么定位，采购的路上，出发的路上思考怎么做，到处去看去拼凑哪些看起来有体验的场景，我们也走了很多弯路，包括这个窗户怎么做怎么焊。

当餐厅形象出来的时候，那种成就感一下就出来了。当时候还有一个小插曲，旁边有一个和我们一模一样，老板是一个东北人，三个月后就倒闭了，亏了八十多万。

如何通过产品跟品类/品牌产生强关联，并成为消费者心中的记忆点？  

我们的自信来自我们走过那些走过的弯路和吃过的那些苦，当我们的定位从地道陕西小吃，西安面馆，到老碗会biangbiang面，走的是餐饮品类分化的规律。

全聚德烤鸭，老孙家羊肉泡馍，贾三灌汤包都在告诉客户买什么，刚开始不想用biangbiang面，我觉得他很俗，满大街都是，后来怎么又把biangbiang面拽回来呢？

老碗会名字给人一个联想就是个大碗，那这个碗装什么？我们思来想去最活的久的还是biangbiang面，既能代表文化，也能代表产品。  

biangbiang面 不仅兼具故事性（主席背书）和趣味性  ,更是视觉感最突出的面食产品之一，最终成为了品牌的核心爆品。  

我们要做在深圳打拼陕西人的生意，这个品牌代表什么，一听老碗会，陕西人都知道，我们借助了认知的力。 

我们视觉的符号是做biangbiang面过程作为符号，就像西贝ilove一样，你看就明白你在做什么。

借趋势发展的力，品牌做的再好，不能代表品类的时候就是死掉，就像去年的小龙虾一样活下来的都是老大和老二。

4  餐饮人需要不断地学习  

向过去学习，大家都知道我们存活在三维空间，时间就是一条无形单方向的线，存在两种不同学习方式，我们走过的路都是弯路，关键是你在这路学习到什么，改变了什么，把弯路走成一条直路。

向未来学习，当我们遇到问题的时候，我们会下载过去经验，批判来运用在现在当中，但我们是否想过是用了过去的思维才造成了现状。

过去20年的经验，只代表我们一个经验用了20年。在这个行业是不断的迭代的过程，不能用经验批判自己。

▲  用心做陕面，只为吃的美

我们如何向正在生成的未来学习，做好当下就是成就未来。

这个时代正在悄悄犒赏重视品牌的践行者，所以一切回到原点，与你初心想要干的事情结合起来，你就会得到时代的犒赏。

    

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