多店≠连锁，井格从 1 到 50 家店的拓展精髓...-尊龙凯时ag旗舰厅官网

井格又改名字了！这次从“井格老灶火锅”改为“井格重庆火锅”。

为什么？

为了更好的从区域品牌向全国乃至全球品牌加速扩张。

两年前的更名后，井格又迎来了新的蜕变  

作为一个区域品牌，拓展一个新区域至少需要2-3年时间，这期间需要企业做的功课远远超过改一个名字。

品牌覆盖率不只是门店覆盖率 

抢占更多消费者心智的方法并不在于你给自己套了一个多么大范围的“帽子”，恰恰越是聚焦，越是细分自己的定位，越容易在消费者心智中占据一席之地。

重庆不是井格火锅第一家店开业的地方，也不是井格的主战场，但却是井格初心的发源地，做重庆以外地区的重庆火锅品牌是井格的目标。

品牌覆盖率等于门店数量覆盖率加上消费者认知覆盖率。从2015年开始，井格加速了门店扩张速度，从2015年的新开15家门店，到2016年的30家门店，再到2017年计划的50家，门店数量成井格这些年推动品牌势能的主要因素。与之对应的，需要消费者对井格有更明确的认知。

井格希望让自己看上去更“重庆”   

“老灶容易引发歧义，可能会让消费者把其与老火锅、回收油挂钩，需要撇清关系；井格要强调重庆的根，并通过突出重庆与麻辣火锅之间的关系，突出井格麻辣火锅的定位”。

想要成为某个品类的代表，足够的门店数量之外，还需要有足够的消费者认知基础。所以，无论是改名加上“重庆”，还是新广告语“你好，重庆”，井格一再的通过强调与重庆的关系，刷新消费者对井格的认知。

过度依赖个别人的扩张依然是个体户生意   

最初，井格的火锅底料都是由厨师长亲自在店内熬出来。

受限于厨房大小，每次熬一桶火锅底料只能供一家店正常使用5天左右，遇上旺季只能用3天，而熬一次火锅底料从材料准备到基础处理，再到熬制完成，大约需要1天时间，熬制的3个小时期间还需要人工不断的搅拌。

一顿好重庆火锅，底料当先  

门店数量在5家店以内的时候，厨师长尚能游刃有余的轮流熬制底料，当门店数量继续往上涨，厨师长的排期开始变的紧张，“我们的厨师长那时候天天骑着摩托车满北京跑”，用王一达的话来形容，那个时候的厨师长不是在熬料，就是在去熬料的路上。

对人的过度依赖还不止是厨师长，前8家店基本上每家店都是王一达一手从选址、装修开起来的，加上每天的财务工作， “根本离不开人(特别是创始人和厨师长)”是当时井格多门店发展真实的写照。

单店复制可以靠个人、靠感觉，“选址、签合同、盯装修、选物料，以及开业之后的运营，第二家店从0到开业所有的工作都是我自己一手操办”。

到了第8家店这个时间点，王一达越来越意识到，个人精力已经被最大化的占用，完全靠年轻硬撑的发展模式想要进一步扩大已经完全不太可能了，更别说实现心中50家店，乃至100家、1000家门店的梦想。

规模越大，过分依赖人力就会变得危险 

完全靠个人的扩张模式带来的还一个问题是很难找到完全信任的人负责门店的日常运行。井格到后来的解决办法是：王一达自己盯一家店，他老婆盯一家店，厨师长盯一家店，厨师长的大嫂盯一家店，剩下也都只能交给具有足够私交，可信任的人。

连锁化最大的特点实际上是模块化、流程化、标准化，分工明确，各司其职。如果说单店复制对连锁化还没有那么直白的需求，门店的区域化规模复制就必须要有一套相对完善的连锁经营管理体系。

告别个别人员被门店绑得死死的时代，门店数量扩张有了突飞猛进的增长，核心原因就是井格逐渐有了自己的连锁经营管理体系。

从6个人负责六块业务，到后来的8个部门，再到现在的7大部门12个板块，井格的连锁经营管理体系已经迭代到3.0版本。

个体户思维到连锁思维的转变 

所谓个体户生意，经营运转主要靠的是个人经验，而连锁经营，标准化的运作体系是支撑生意的骨架。

8家店之前，王一达每天有一项很重要的工作：到每家店计算当天的营业收入与支出。

“我现在已经不是特别清楚店长每天进行财务结算的具体细节了”。此时王一达对财务管理的开放态度，实在让你无法想象，3-4年前，他还是一个只要跟钱相关的业务必定亲自经手的人。早上起来要去市场采购，与供应商算账，晚上回家前要跟每一位店长算账，盘点当天的流水，甚至时不时还要熬夜计算员工的工资。

早期的井格一直坚持不刷卡，所以，8家店的时候，王一达最多一天要数几十万现金。

放手把门店运营交出去不只是需要勇气  

虽然今天王一达可以很直接的说，“标准的财务管理体系是连锁标准化的重要内容之一”，但单单这个思维的转变，王一达就曾前后思考了快半年时间，“主要是我自己的心态转变”，足够的开放心态和对更多人的信任是支撑这套连锁标准化体系的基础。

2014年开始，井格开始标准化体系搭建，比如门店的运营标准化、后厨出品标准化、选址标准化、营销标准化、人力培训标准化等等。

井格部分标准化管理手册（图片来源：井格尊龙凯时ag旗舰厅官网）

期间，井格从街边店走进了mall ,目前还计划走向香港、美国等地区。每一次进步与调整都意味着要对标准化体系进行升级补充，这似乎正是井格想要的，因为他们坚持一个观点：你停了，你就输了！

连锁不只是门店数量的增长，还涉及一系列乃至心理上的调整变化，留言我们聊聊做连锁从哪开始？

本文来源：掌柜攻略，由餐饮界www.canyinj.com整编报道，转载请注明来源！