一家“唯辣不破”的特色小馆是如何快速迭代的？-尊龙凯时ag旗舰厅官网

媒体人转行餐饮的故事已经太多了，资深媒体人更不在少数。大家通常都觉得媒体人的优势在于公共资源和宣传渠道，但是这并不能掩盖开一家店还需要做到的其他一万件事。从产品迭代到区位选择，任何一家店需要考虑的事情，在媒体人开的店中也毫不例外需要费点脑筋。在上海的东家小馆里，馆主跟我说，不论做人还是开店，都应该“不以小为小”，他分享了很多日后的计划，诸多都颇具颠覆意味，这大概得益于媒体带来的广阔眼界和平台。

从“辣椒油”开始的店铺

林穗文，嗜吃的广东人，人称“表哥”。曾经的主编，他把所供职的杂志带向了最高峰，看上去媒体的位子做得很稳。但是“转折点”出现在2013年。

一个热爱烹饪的成都友人往办公室寄来了一瓶辣椒油，因为用料实在、没有添加，所以广受好评。林穗文顺手做了一个竞品调查，发现市面上并没有一个生活方式导向的辣椒油品牌。在拜访了若干次这位成都“货源”之后，他欣赏对方标准化的操作和认真态度，于是在2013年底，他下定决心做一个辣椒油品牌。设计、包装、运输，就像当时红火起来的任何一个以网络为渠道的手作食材品牌一样，它有了“血滴子”这样一个危险的名字，同时也出现在微店中，通过朋友圈散播开来，有了不错的反响。

“表哥”当时面对两个选择，一是制作烹饪视频，将其转化成二维码附加在辣椒油的包装上，消费者可以通过扫码了解更多做法；二是开店，做一个“血滴子”线下体验店，既能吃到使用这款辣椒油的菜式，也可以直接购买罐装产品。“表哥”选择了后者，开了“东家小馆”，第一眼看上去是条更窄的路，但后来他发现这是条更正确的路。

餐饮和媒体工作，渐渐地展开了时间的争夺战，于是2014年初他正式辞职了。离开了曾经的头衔和平台，东家小馆成为了他的一个真正具有衔接意义的栖身之所。在大的经济形势并不景气、小经济尤其是实业愈加艰难的情况下，互联网把实体店大规模消灭，但与此同时买手店、独立设计店、精品店又凭借线上无法体会的“收罗感”慢慢崛起，这是“表哥”作为时尚杂志主编在零售业领域的观察，他认为这些也同样适用于餐饮，当高端餐饮因为政策原因相继没落，而一般的连锁店铺无法满足年轻人更为细分的需求，这就衍生出了新的机会。

特色小馆的生存之道

1、关于产品：不断迭代，将配料产品零售化

“东家小馆”产品更替过于频繁，以至于我在店铺的墙面、菜单和网络点评中看到的一些讯息不少都已经是过去式。林穗文在店中实验过早午餐和汉堡，最近又推出了可供外卖的“铁饭碗”，菜单里能看到生蚝、奶酪、火腿等跨国界下酒菜。因为体量小，所以做出改变相对容易，也更迫切地需要不停改变，来应对这个越来越容易喜新厌旧的市场需求。

除了这些不断在试验的产品，东家小馆最核心的产品（“血滴子”、“撒野粉”和海鲜锅）也在不断地经历改进。在经营过程中，为了增添辣椒油的香味和辣度，林穗文使用了国内不同产地的辣椒，之后还想进一步混合世界其他产地的辣椒，让口感更有爆炸性；而在厨房标准化的产物——混合香料包“撒野粉”也被顺势开发成产品，包含蒜香、麻辣等不同口味，另外海鲜锅也出现了不同配料大小的区别。

2、关于营销：以特别活动打入各类圈子

东家小馆一直很积极地在和互联网公司进行合作。enjoy、fancy、“约会”、shanghai wow、uber，它几乎都是最早开始合作的餐饮商户之一，和这些新兴服务提供商的互动中互相提升曝光度。

除此之外，“东家小馆”还有一个特别的买手制度，通过林穗文周围朋友的介绍，店铺会不定期邀请一些厨艺爱好者前来施展身手，他们或在店中提供短时间的特别菜单，通过售票的形式来预定餐位；或将拿手的制成品（比如最近的醉蟹）作为日常菜单的限量版补充品。这些都是事件型的推广方式，经常会成为社交网络的讨论点，而这些来自不同领域的合作者，会把东家小馆这个名字带到他们各自的圈子中。

3、关于定位：天下武功，唯辣不破

林穗文回忆起自己十多年前来上海的时候，当时这个城市并没有旺盛的宵夜档，最近六七年深夜食堂、黑暗料理迭出，寿宁路的小龙虾、四川的麻辣火锅、去年开始流行的潮汕火锅，但永远不变的是辣。他觉得当下社会在口舌选择上还处于浮躁的青春期，因此“天下武功，唯辣不破”，所以这是一家有刺激度的宵夜小馆。

而选址上，主打夜宵的商铺，一般可能会选择宵夜店扎堆或夜市区域，但林穗文的店铺吸引来的众多顾客则是附近一家著名4a广告公司里挑灯夜战的员工们。尝到了精确制导的甜头之后，他在筹备下一家店的时候更是直接闻风而动，随着这家公司的搬迁直接紧跟。根据职业性质来瞄准需求，也是这类灵活小店的选址策略之一。

[来源：掌柜攻略]