当“厨星人”遇上“企星人” | 食说新语-尊龙凯时ag旗舰厅官网

美食家二毛说，工业化正在将美食“异化”，“餐厅越大，美食越小”，怀念厨师都想把菜做好的民国时代。而现实中的厨艺派大师，却在市场的大潮里深感无力，苦于“美食够大，餐厅太小”。

21世纪第二个十年，中国高端饮食行业迎来了一场崩盘式的危机。近三年来，这场高端餐饮业的危机被归因为“反腐风暴”。这其实是把“高端餐饮”等同于“腐败消费”的一个误读。这场危机的实质其实是来自不同文明的冲撞。

用网络流行的说法就是：“厨星人”遇上了“企星人”。

两种文明的角斗：技艺制胜还是规模制胜？

厨星人和企星人原本是两个职业，距离远得要以天文量级计算。但当社会进化到后工业文明时代，农业社会里的贵族和平民（相当时期还包括奴隶）一起进化成为公民之后，原本只服务于贵族的，食不厌精脍不厌细的厨艺，就不得不退出宫廷，走进市场。由此开始了与“企星人”的遭遇战。

是厨艺制胜还是市场制胜？这在当今市场标准定胜负的战场上，几乎是毫无悬念的一边倒。典型案例就是，一千个绝顶厨艺高手也斗不过一个千篇一律的麦当劳。

竞争场域的变化：当大力士遭遇火枪手

就在这位领袖身后不到半个世纪，烹饪就和医疗在中国沦入了同样的尴尬境地：他们本来都是“靠精湛技艺”赢得尊敬，如今却多数沦落为“靠卖食材或药材”来换口饭吃。

或曰，在工业化时代，竞争的场域已经发生变化，精湛的个人技艺已经被市场手段打垮。这好比肉搏时代，拼的是谁的武功高，谁的身量大，但突然来了一个拿枪的，武艺再高、身量再大瞬间“然并卵”。

19年前，周星驰在电影《食神》中就“预言”了厨星人与企星人的遭遇战：烧饭烧得好，讨饭讨到老。

市场手段的当量何在？先看看《食神》中的促销秘诀：

当然，艺术是对社会生活的夸大，市场手段绝非“无商不奸”的代名词。

匠心的不同解读：过分讲究低效还是追求更高标准？

把一件事做到极致需要用心，即现在处处被提及的“匠心”。但对“匠心”的理解也出现了分野。

厨星人把心用到了技艺上、稀缺上，强调的是传统手段，低效模式，醉心于“平料高工”，一锅汤要吊n个小时，一碗鸡蛋要煨整整一夜，大师亲自下厨，一餐只卖一席……

企星人把心用到了标准上、差异上。认为并非传统的手段才叫匠心，工业手段实现的是更高标准、更高层次的匠心。比如，用世界最先进的设备生产面粉不叫匠心，用家乡的小石磨磨面才叫匠心？在企星人眼里，制造更高标准生产更优产品才叫匠心。

面对企星人具有强大“复制粘贴”功能的市场心法，以刀工、火候为手段的厨艺派大师们只能在低效模式中深感无力。

张瑞敏说，“只有时代的企业，没有成功的企业”，厨星人和企星人也是如此，只有时代的人，没有成功的人。不同场域中的厨星人和企星人资源占有量注定不同。

然而，不能否认的是，手工化是技艺最高的，工业化是效率最高的，市场化是利润最高的。在多元、生态的餐饮新秩序里，厨星人和企星人也因市场体量的不同，资源的获取方式不同，而谋得小与大的新平衡。

[来源：餐饮老板内参]