一碗羊汤王玮楠谈小微餐饮的核心竞争力-尊龙凯时ag旗舰厅官网

在做一碗羊汤前，我曾在新京报等媒体做了十多年记者编辑。2008年决定尝试做一些自己感兴趣的事情，在经过一年的筹备后，于2009年1月6号在柳芳北街开了一碗羊汤第一家店，一个37平、可容纳26个餐位的小店。

从2010到2014年，一碗羊汤每年都会组织活动，去寻找中国最好的羊，目前店里用的是宁夏盐池的羊肉；在熬汤加工环节用的是传统的笨方法，每天100斤骨头、50斤羊蝎子、50斤前腿肉，6小时纯自然熬煮。六年来，很多人问我餐饮的核心秘方是什么，我一直觉得餐饮没有任何秘密，最大的秘密就是用心，用心才能做好。

餐饮行业尤其是中餐，是集研发、生产、零售、服务为一体的综合行业。这两年在互联网的吹捧下，很多人觉得餐饮是一个低维行业，就一头扎进来了。其实餐饮是一个高维行业，门槛很高，坑很深，要学的东西很多。我和我的团队认为，我们能把一碗羊汤做好已非常不易。一碗羊汤是小微餐饮的一个典型代表。

我眼中的小微餐饮

我认为小微餐饮应具备以下特点：

1、以单品为核心的项目；

2、小店，控制在80平方米以下最好，40-80平方米是最佳状态；

3、轻运营，易复制。产品标准化、运营标准化。

4、去厨师化，去服务化。

近两三年，黄焖鸡米饭是横空而出的最大爆款，尽管其没一个大品牌来统领，但这个品类能在市场上病毒式地快速传播，有很多值得研究的地方。在很多传统小吃里，像小面、肉夹馍、煎饼，都是很好的单品，再加上一些辅助产品，可以成为很好的项目。

在做一碗羊汤之前我有一个梦想，除了做一碗羊汤，还可以做河南的一碗烩面、做陕西的一碗凉皮。但渐渐我发现，能够把一碗羊汤做好就很不错了。

现在有很多新锐餐饮人加入到餐饮队伍中，但一些人在做项目时什么都想卖，卖得比较杂，这样会导致无法专注地把一个项目和产品去做好。

未来小微餐饮的核心竞争力是什么

未来十年是餐饮变革的黄金十年，在过去扎扎实实把线下店面、产品、团队做好的项目一定会脱颖而出。我个人认为对小微餐饮来说，未来核心竞争力有两点：

一是成本结构改变。

餐饮企业传统经营方式的成本包括食材、房租、人力、营销等开支。可以从上述哪项控制成本呢？食材和房租是没办法变的，尤其是食材，用好食材要占到成本30%以上。房租也很难发生变化，尤其是在近几年房地产市场的变态助推下，把门店生意逼到了绝境，过去房租占成本的8-10%，现在已经飙至15%，甚至更高。

人力成本尽管越来越高了，但是如果合理用工，根据自己项目和产品设计流程，用公式去计算，整个店需要多少工时、多少人力，可以把人力在高效的状态下控制在合理的比例内。根据以往的实践经验，我采取了以下措施：

1、去厨师化。在最初项目设计上，就没有设计厨师的角色。我们的项目是有人进来之后，我教你怎么做，只要用心做都能达到我们的标准。我们在产品操作和技术把控环节， 没有付出过多成本。无论是从一开始的基本工资到后来的绩效，抑或是现在实行小时薪资制加奖金制度，我们在人力成本控制上做得都不错。目前柳芳北街这个2.0店，140平米，80个餐位，加店长一共8个人。

今年的新的店面，我们会把人力控制在4-6人。未来，介入更多的自动化设备后，我们希望一个标准店2-3人。人越少，大家挣得钱越多，沟通成本越小。

2、去服务化。在我们店里，从顾客点餐到就座，所有让顾客能完成的事情都让顾客自己完成，这样减少了用工和不必要的沟通。让顾客参与进来，没有服务，反而能让顾客得到更好的体验。我们把我们该做的事情做好，把桌子擦干净、把地扫干净、把碗洗得干干净净，把店里收拾得利落舒服，把每一碗羊汤做好，足矣。

顾客来一两次，很快就熟悉你的环境了，什么东西在哪里，门清。大家也会舒服自然。

二是利益分配模式的变革。

1、转变思维模式

过去一个店的整个利益分配模式和员工没有太大关系。尽管管理者也采取了各种激励方式，如发放绩效、奖金等，最终都无法改变员工心态：我就是一个打工的，这个店与我关系不大，与我有关的可能只是老板能给我多少奖金。而整个公司的管理方式大多也是推行从上往下的kpi，或是层级推动的一个模式。

所以我一直在思考怎么去调动大家的积极性、主动性，怎么样去转化大家思维模式，怎么让每一个员工从打工者的心态变为主人的心态。

此外，老板自身也需改变思维模式，由过去我们每年赚多少钱转变为我们的伙计每年赚多少钱，怎么样让我们的合作商赚到钱。让别人赚到钱，自己才真正能赚到钱。

2、转变管理模式

由过去的管理模式转变成服务模式。整个公司层面要提供给所有店面支撑系统，怎么样让店长成为一个店的发动机，从而带动整个店向前跑。

目前我们已在柳芳店设计出一套方案，计划在柳芳店执行，实施新的游戏规则和新的引擎系统，让店长成为真正的老板，让店里每一个伙伴觉得这是他自己的事情。

所有伙伴们的基本需求无外三点：赚到更多的钱，被他人（尤其是顾客）认可，快乐的工作。

我们需要设计这样的游戏规则和激励方式，满足大家的需求，调动每一个人的主动性，这是未来在整个人力系统建设上我们要做的事情。

我就是整个团队最大的服务员。

3、转变用人模式

由过去的公司雇佣员工转变为员工雇佣公司。这是一个协作模式，可以平衡每一个人、每一个核心机要部门之间的利益。改变利益分配模式，让每一个人都达到最佳状态，让每一个人都在公平的环境下去赢得自己的收获。

当我们用心把事情做好的时候，美好的事情就会自然呈现。和比自己牛的人，在一起快乐地工作，这是我们公司提供给大家的最大福利。

[本文转载自掌柜攻略]